Barbecue, das ist viel Rauch um nichts? Von wegen! Heiße Luft und Geduld sorgen für das unverwechselbare, rauchige Aroma. Youtuber Pitmaster X verrät seine Tricks am Smoker.
Fleisch aufs Rost, ab und zu wenden und die Sache ist geritzt? Echte Barbecue-Fans wissen, stilecht wird es erst, wenn ein sogenannter Smoker zum Einsatz kommt. Beim klassischen Barbecue macht der Rauch die Arbeit. Durch ihn werden die Speisen gegart oder geräuchert – so entsteht der typische Geschmack.
Eigentlich ist das Räuchern keine große Sache. Nötig ist nur Hitze und Rauch. Knifflig wird es, wenn es darum geht, die richtige Dosis aus Feuer und Sauerstoff zu finden und genau das kann gerade am Anfang zur Zerreißprobe für die Nerven des Grillmeisters werden. Einer, der weiß wie es geht, ist Roel Westra aka Pitmaster X.
Barbecue-Magic von Pitmaster X
Der Niederländer hat sich mit seinem Youtube-Kanal einen Namen in der Szene gemacht. Knapp 400.000 Fans folgen dem Sonnyboy Westra und lassen sich von seiner Euphorie für alles rund um Grill und Barbecue inspirieren. In des Pitmasters jüngstem Coup, dem Kochbuch „BBQ Magic“, führt er ein in eine Welt, die Ottonormal-Grillern sonst verborgen bleibt.
Er erklärt, was es mit dem Rückwärts-Garen auf sich hat, wie das Braten über dem Räucherholz klappt oder das Fleisch am Spieß zum Partytrick wird. Obendrauf kommen 100 Rezepte von der Peking Ente über Picanha bis Ribs.
Das Einmaleins des Räucherns
Räuchern ist eine Kunst für sich. Mit dem Smoker und ein paar Fertigkeiten klappt es aber immer, verspricht der BBQ-Profi. Wer die Lüftungsklappen im Griff und die Temperatur im Auge hat, kann nicht mehr viel falsch machen. Die erfolgsversprechende Basismethode von Pitmaster X umfasst vier Schritte.
1. Schritt: Viel hilft viel? Nicht immer. Bei dieser Methode genügt eine kleine Menge glühende Kohle. Am besten eignet sich Hartholzkohle. Wichtig: Alle Lüftungsklappen des Smokers öffnen.
2. Schritt: Die Temperatur sollte sich so auf etwa 120 Grad erhitzen. Klappt das nicht, muss noch ein wenig mehr Brennmaterial zugegeben werden. Sobald 110 Grad erreicht sind, werden die unteren Lüftungsschieber geschlossen, damit sich die Hitze stabilisieren kann.
3. Schritt: Die Hitze ist da, der Rauch fehlt noch. Dafür sorgt ein Stück Rauchholz, das auf die glühende Kohle gelegt wird. Basismaterial zum Räuchern sind einheimische Holzsorten wie Buche oder Eiche, wer es experimenteller mag, kann auch Fruchthölzer wählen. Die Lüftungsklappen wieder öffnen, damit die Temperatur steigen kann.
4. Schritt: Das Fleisch auflegen. Vorsicht: Steigt die Temperatur weiterhin, nachdem das Fleisch im Smoker ist, hilft es, die unteren Lüftungsschieber langsam zu schließen. Ist die Temperatur wieder stabil, ist das Gros der Arbeit getan und des Grillmeisters wahre Aufgabe beginnt – die Bewachung des Feuers. In dieser Phase gilt es dafür zu sorgen, dass Temperatur und Rauchentwicklung stabil bleiben.
Barbecue: Salty Naked Ribs vom Smoker
Salty Naked Ribs sind des Pitmasters Lieblingsrippchen. Ihre salzig-rauchigen Aromen erinnern an den Geschmack von Speck, das Fleisch aber ist saftig. Für das Rezept sind nur drei Zutaten notwendig, daher muss die Qualität stimmen. In diesem Fall werden Ibérico-Ribs aufgelegt. Die iberischen Schweine werden mit Eicheln aufgezogen. Das führt zu einer erhöhten Konzentration an ungesättigten Fettsäuren und vielen gesunden Antioxidantien. Der Geschmack ist reichhaltig, vollmundig und herrlich nussig.
Was dafür nötig ist
Rack Ibérico Ribs (ungefähr 700 g pro Rack)
~ 1/2 TL Fleur de Sel
1 Klotz Räucherholz
Alle Rezepte von Pitmaster X gibt es im Grillbuch „BBQ Magic“ erschienen im Christian Verlag.
© Christian Verlag
So werden die Salty Naked Ribs zubereitet
Entfernen Sie die Silberhaut auf der Rückseite der Ribs. Lose Fleischstücke und -teilchen können dran bleiben. Die fleischige Seite der Ribs mit Salz bestreuen. Die Wahl des Salzes ist bei dieser Zubereitung elementar. Am besten schmeckt es mit Fleur de Sel.
Die Ribs auf den auf 120 °C vorgeheizten Smoker legen. Da vom Fleisch Fett heruntertropfen wird, wird die Temperatur noch etwas steigen. Das ist in Ordnung. Sie braucht nicht weiter reduziert zu werden, solange sie 140 °C nicht überschreitet.
Die Ribs in der ersten Stunde mit Räucherholz räuchern. Danach kein Räucherholz mehr hinzufügen. Die glühenden Kohlen erledigen den Rest. Wenn sich ein dünnes Holzstäbchen leicht durch die Rippchen bohren lässt, sind sie gar.
„BBQ Magic“ von Roel Westra aka Pitmaster X ist im Christian Verlag erschienen, 299 Seiten.
